飲食店営業許可とは
飲食店営業許可とは、食品に関する営業を行う場合に必要な営業許可です。この営業許可は営業予定地域所管の保健所へ申請（届出）しなければなりません。飲食店営業許可は、厚生労働省の食品衛生申請等システムよりオンライン申請も可能ですが、従来通りに窓口での紙申請もできます。なお、令和3年6月1日から、新たな営業許可・届出制度が始まっています。新制度は、許可業種・届出業種・許可届出不要業種の区別と施設基準の改正です。
許可業種・届出業種・許可届出不要業種の区別も重要です。許可業種と届出業種はHACCPに沿った衛生管理が必要です。ただし、合成樹脂製の器具・容器包装の製造事業者はGMP製造管理の制度化によりHACCPに沿った衛生管理の対象外です。
許可業種
飲食店営業（旧喫茶店営業を統合）、調理の機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業、食肉販売業（包装品除く）、魚介類販売業（包装品除く）、魚介類競り売り営業、集乳業、乳処理業、特別牛乳搾取処理業、食肉処理業、食品の放射線照射業、菓子製造業（旧あん類製造業を統合）、アイスクリーム類製造業
乳製品製造業、清涼飲料水製造業、食肉製品製造業、水産製品製造業、氷雪製造業、液卵製造業、食用油脂製造業、みそまたはしょうゆ製造業、酒類製造業、豆腐製造業、納豆製造業、麺類製造業、そうざい製造業、複合型そうざい製造業、冷凍食品製造業、複合型冷凍食品製造業、漬物製造業、密封包装食品製造業、食品の小分け業、添加物製造業
届出業種
届出は施設基準の要件はありませんが、食品衛生責任者を設置しなければなりません。また、届出事項に変更が生じた場合や廃業した場合は保健所へ届出が必要です。
干し柿・干し芋・切干大根などの製造業、いわゆる健康食品の製造業、精穀・製粉業、合成樹脂製の器具・容器包装製造業、弁当販売業、野菜果物販売業、米穀類販売業、食肉販売業で包装済の食肉のみの販売、魚介類販売業で包装済の魚介類のみの販売、集団給食（委託の場合は飲食店営業の許可）、調理機能を有する自動販売機で高度な機能を有して屋内設置のもの
許可届出不要業種
食品または添加物の輸入業、食品または添加物の貯蔵または運搬のみをする営業（冷凍または冷蔵倉庫業は届出が必要）、常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生のおそれがない包装食品または添加物の販売業(カップ麺やスナック菓子など）、合成樹脂以外の器具・容器包装の製造業、器具・容器包装の輸入または販売業
学校や病院等の営業以外の給食施設のうち１回の提供食数が20食程度未満の施設や、農家や漁業者が行う採取の一部とみなせる行為（出荷前の調製等）は、営業届出は不要です。
許可を受けるための施設基準ですが、滋賀県食品衛生基準条例によって定められ、各営業共通基準、営業別基準、生食用食肉またはふぐを扱う営業基準、特定簡易営業基準の4つに区分されています。
すでに営業している者も、原則として新規で許可を取得するか届出をする必要があります。ただし、一定期間は新規許可の申請を猶予する経過措置があります。
（１）すでに取得済の許可の場合（類型1、2、3）
現在の許可満了日までに新たな許可制度に基づく許可を取る
（２）許可不要な営業のうち新たに許可業種となる営業をすでに行っている場合（類型4）
令和6年5月31日までに許可を取る
（３）許可業種から届出業種になる営業をすでにしている（類型5）
令和3年6月１日に営業届を出したとみなされるため手続きは不要
飲食店営業許可申請の必要書類
申請書類は、営業所所管の保健所へ申請するか、厚労省の食品衛生申請等システムから申請できます。営業開始予定日の10～14日前には申請しなければなりません。
（１）営業許可申請書
営業の種類を記載します。営業と製造業のそれぞれ種類を記載しましょう。欠格事由を確認し、該当しない場合はその旨を記載しますが、法人の場合はその業務を行う役員全員を含みます。
（２）営業設備の大要（施設の平面図）
調理場や製造場を詳細に記します。洗浄設備は特にしっかりと書き込まなければなりません。トイレとトイレ用手洗いも要注意です。衛生管理を念頭に置いて作図していきます。
施設と設備の基準を満たさなければなりません。全ての事業者が対象となる「共通基準」と、取り扱う食品の種類や営業形態等により許可業種ごとに定められている「営業別基準」の２種類があり、それぞれを満たさなければなりません。現在、「滋賀県食品衛生基準条例」の改正を受けて、新しい施設基準が適用されていますので最新の基準を把握していただく必要があります。
（３）営業許可申請手数料 滋賀県収入証紙16,800円
（４）食品衛生管理者の資格を有する書面
（５）水質検査成績書（６か月以内のもの） ※井戸水や貯水槽の場合
なお、すべての業種でHACCPに沿った衛生管理が義務化となりましたので注意しなければなりません。複合型そうざい製造業、複合型冷凍食品製造業はHACCPに基づく衛生管理が義務化になっています。万が一の際には、自分の身を守ることにもつながりますし、お客様のことを思えば必然だといえるでしょう。
食品衛生責任者について
食品衛生責任者は必須です。その資格は以下のとおりですが、養成講習を受講することが一般的です。食品衛生責任者資格認定講習会は受講申込書や受講料が必要です。保健所にご確認ください。
- 栄養士
- 調理師
- 製菓衛生士
- 食鳥処理衛生管理者
- 船舶料理士
- 食品衛生責任者養成講習の修了
食品衛生法第3条
食品等事業者（食品若しくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、若しくは販売すること若しくは器具若しくは容器包装を製造し、輸入し、若しくは販売することを営む人若しくは法人又は学校、病院その他の施設において継続的に不特定若しくは多数の者に食品を供与する人若しくは法人をいう。以下同じ。）は、その採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、販売し、不特定若しくは多数の者に授与し、又は営業上使用する食品、添加物、器具又は容器包装（以下「販売食品等」という。）について、自らの責任においてそれらの安全性を確保するため、販売食品等の安全性の確保に係る知識及び技術の習得、販売食品等の原材料の安全性の確保、販売食品等の自主検査の実施その他の必要な措置を講ずるよう努めなければならない。②食品等事業者は、販売食品等に起因する食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、当該食品等事業者に対して販売食品等又はその原材料の販売を行つた者の名称その他必要な情報に関する記録を作成し、これを保存するよう努めなければならない。③食品等事業者は、販売食品等に起因する食品衛生上の危害の発生を防止するため、前項に規定する記録の国、都道府県等への提供、食品衛生上の危害の原因となつた販売食品等の廃棄その他の必要な措置を適確かつ迅速に講ずるよう努めなければならない。
引用元：e-Govポータル
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